Kanamaksapasteet suhkru ja balsamicoga karamellitud sibulatega

Pisut jõuluse ja samas ka eksootilise maitsega pasteet, mis on valmistatud kergesti kättesaadavast

ja odavast, ent samas alahinnatud toorainest.

Vaja läheb:

Pasteediks

500g pakk kanamaksa

1 sibul

3 küünt küüslauku

50g võid

2cl konjakit või cointreaud või calvadost

0.5tl jahvatatud vürtspipart

0.5tl kaneeli

0,5tl soola

0.5tl pruuni suhkrut 

0,25tl jahvatatud nelki

0,25tl jahvatatud muskaatpähklit

0,25tl jahvatatud musta pipart

sorts sidrunimahla

Karamellitud sibulateks

2 sibulat

2tl muscovado või mõnda muud pruuni suhkrut

sorts balsamicot

Pane pannile pisut õli ja prae hakitud sibul ja küüslauk kergelt läbi, lisa paariks-kolmeks tükiks lõigatud kanamaksad, prae pisut, lisa kõik ülejäänud maitseained, välja arvatud või ja konjak, sega läbi, prae 4-5 min, vähenda kuumust ja hauta kaane all veel 4-5 min. Vala segu blenderisse või köögikombaini, lisa või ja konjak ning töötle ühtlaseks. Kui meeldib rustikaalsem pasteet siis madalatel pööretel ja lühikest aega, kui meeldib siidisem tekstuur siis suurtel pööretel ja pikemalt. Valmis.

Karamellitud sibulate tegemiseks pane suhteliselt kuumale pannile õli ja ratasteks lõigatud sibul. Lisa iga sibula kohta üks teelusikatäis muscovado või mõnda muud pruuni suhkrut. Kui sibul ja suhkur hakkavad karamellistuma lisa sorts balsamicot ja vähenda kuumust. Lase pisut veel haududa. Valmis.

Serveeri röstsaial kergeks suupisteks. Kaunista rosepipraga. Muusikasoovituseks Queen

Burgundia pada (Boeuf Bourguignon)

Kuna tegu on klassikalise Prantsuse retseptiga, siis juhtub nii nagu klassikutega ikka - kui hakata otsima seda päris õiget ja originaali, siis lõpeb see umbes kümne retsepti läbilugemisega, millest üks on autentsem kui kuues - elik siis allpooltoodud retsept on mugandatud ja ei pretendeeri autentsusele, küll aga maitsvale kõhutäiele. Paljudest retseptidest erinevalt jätsin mina näiteks ära peekoni ja ei paksendanud kastet jahuga vaid keetsin lihtsalt kokku. Kui põhieesmärgiks ei ole kibekiire kokkamine vaid näiteks soov toit kiirelt ahju saada et rahus külalistega juttu ajada siis on Burgundia pada hea valik, kuna see toit valmistab ennast ise.

Vaja läheb:

1 - 1,5kg loomaliha, praetükk või ülespoole, igatahes pehme ja kondita

4 sibulat

peotäis küüslauguküüsi, nii tükki 10

3 porgandit

200g purk purustatud tomateid

200g šampinjone

4 loorberilehte

soola

pipart

Provence ürdisegu (pool peotäit)

tass vett või veiselihapuljongit

serveerimiseks punt peterselli (siledalehelist)

pudel punast veini

Ava veinipudel, vala kolmandik endale ja tarvita söögivalmistamise ajal. Ülejäänu pane kõrvale. Lõika liha paarisentimeetristeks kuubikuteks ja pruunista kiirelt kuumal pannil koos tilga õliga. Pane liha kas metallist haudepotti või lihtsalt paksu põhjaga potti. Siis prae ka viilutatud sibul kergelt läbi ja lisa lihale. Nüüd lisa potti kõik ülejäänud komponendid; porgandipoolikud, küüslauk, poolitatud seened, sool, pipar, loorber, ürdisegu, vesi või puljong, tomatid ja vala peale ülejäänud kaks kolmandikku pudelit veini. Kata pott kaanega ja lase vaiksel tulel ca kaks tundi haududa. Siis võta kaas maha ja lase veel tunnike podiseda, kuni kaste on paksem ja maitse tugev. Valmis. Serveerides raputa peale värsket peterselli. Kõrvale paku näiteks ahjus küpsetatud küüslauke, kartuleid, porgandeid ja kaalika ning peedisektoreid, mis on  enne ahjupanekut õli-soola-provence ürdi segus läbi segatud. Valmis. Ära unusta veini. Muusikasoovituseks Marc Almond.

Burek, banitsa, börek, boureki

Leidsin Tuuli blogist toreda retsepti bulgaaria köögist, banitsa nimeks. Kuna retsept kõnetas mind tugevalt, läks ka kohe teoks. Poole peal tekkis kuklas aga tunne et ma ju ometigi tean seda retsepti ja olen analoogset asja söönud. Lõpuks meenus - sama toitu pakutakse Balkanil bureki nime all. Pisikene googeldamine andis sellise tulemuse, suure koguse erinevaid küpsetisi erinevatest riikidest. Lühidalt on siis tegu kortsutatud filotaignaga, mille vahele on määritud muna-fetajuustu segu. Kuna Tuuli on retsepti ilusti kirja pannud siis kopeerin temalt valmistamisõpetuse. Omalt poolt lisaks veel et sobib see toit hästi nii õlle kui veiniga ja soovitan julgelt ka meestel seda teha proovida, sest kui üldiselt on toidutegemine looming ja küpsetamine täppisteadus, siis seda pirukat ei ole praktiliselt võimalik untsu keerata, tainas on valmistoode, ei ole vaja ka jamada korrektse sättimisega, taignalehed tuleb lihtsalt lohakalt ära kortsutada. Muna ja juustu kokkusegamine ei ole kah teabmis raske töö. Ülaltoodud vikipeedia leheküljelt sain veel hulga ideid kuidas järgmine pirukas teha.

500 gr filotainast

500 gr fetajuustu

5 muna

Õli

Veidi maitsestamata jogurtit

Klopi munad lahti, pudista munamassi sisse fetajuust ning vajadusel, kui segu jääb liiga paks,  lisa maitsestama jogurtit.

Määri ümmarguse vormi põhi ja küljed õliga. Kortsuta 3 lehte filotainast ja täida nendega vormi põhi. Sinna peale nirista veidi õli ning tõsta lusikaga fetajuustu-muna segu. Nüüd kortsuta jälle 3 lehte filotainast ja kata nendega alumine kiht. Korda sama protseduuri – piserda õliga ning tõsta muna-juustusegu – iga kihiga. Pealmisele kihile  kalla peale ülejäänud muna-juustu segu ning küpseta pirukat eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures ca 30 minutit, kuni piruka pind on korralikult pruunistunud.

Mõned eksperimendid suitsuahjust

Proovisin kas tavalisele poekaubale saab suitsutamisega mingi lisaväärtuse juurde anda. Ahju läksid turult ostetud tundmatu tootja sardellid, ei mäleta mis talu toorvorstid ja samuti ei mäleta mis lihatööstuse maksavorstid, lisaks lõhefilee.

Kõigepealt oli muidugi tegu et leida naturaalses sooles olevaid tooteid, mis suitsu ikka ligi laseksid ja üles ei sulaks, keeduvorst jäigi seetõttu katsetusest välja. Toorvorsti ja sardellid leidsin kiiresti,  maksavorsti otsisin tükk aega. Hoidsin ahjus kuus tundi madalat temperatuuri ja tulemuseks siis ülalloetletud kraam suitsutatuna. 

Parim oli muidugi lõhe, see läks ahju kuna keegi just küsis et kas olen lõhet teinud ja eneselegi üllatuseks avastasin et mitte. Fileerisin lihtsalt ära, naelutasin lauajupile ja raputasin meresoola peale, maitses suurepärane. 

Sardellid söödi umbes nelja tunni pealt ära, olid päris head. 

Maksavorst muutus suitsumaitseliseks ja selliseks tihedamaks/kuivemaks. 

Toorvorstil oli kah täiesti viisakas suitsumaitse juures. Niiet - võib teha küll. Muusikasoovituseks klassikat.

Paar tundi ahjus oldud

Lõpptulemus

Lõhe selgroost sai samal ajal ahju peal puljong. Sügisese ilmaga koos pitsi viinaga ületamatu

Viimased arooniad

Sügisene aed

Õunamahl

Tegu ei ole retseptiga, vaid lihtsalt soovitusega - kui võimalik, tehke ise. Õunamahl on tervislik, artikkel mahlade kasulikkusest, samuti annab ta palju välja, kuna juues segan ma omatehtud õunamahla vähemalt 1:1 vahekorras veega. Eriti hea on veel segada mineraalveega. Suurepärane jook hommikul või peale trenni. Õunamahlast saab teha ka omakorda huvitavaid jooke - veini, siidrit, calvadost - omatehtud naps maitseb ikka magusam. Mis on sel aastal teistmoodi, on mahla pakendamine - viieliitrised kraaniga kilekotid, nagu pakiveinil. Valikus olid veel ka kolme- ja kümneliitrised pakid. Ostsin ma need asjad Hortesest ja villisin mahla nagu siin õpetatakse. Tundub mugav ja praktiline, loodan et säilib kah. Kui mahl käärima läheb ja kotid pauguga lõhkema peaks hakkama, siis on tasuta jagada kõigi soovijate vahel 50L õunaäädikat:) Muusikasoovituseks Juice Leskinen. Täienduseks võin juba nüüd ütelda et säilivus 100%. Samuti võin soovitada, et ei ole mõtet kulutada raha papist ümbriste peale, mahlakotid võib laduda vabalt kahes kihis riiulisse ja see mis on kasutuses, panna ümbrisesse vastavalt fantaasiale, kas kasutada üht ja sama pappümbrist või teha ise. Mina tegin puitkasti, millel kraaniauk sees, näeb parem välja kui pappkast ja on kasutatav igavesti.

Jõhvikasorbett mascarponevahu ja röstleivaga

Selle magustoidu õpetas mulle Haapsalus Grand Holm Marina köögis Kristeli juhtimisel head tööd tegev Karl. Sobib hästi ka nendele kes ei ole erilised magusasõbrad. Ise tegin retseptis mõne kosmeetilise muudatuse.

Vaja läheb:

250g mascarponet

2dl 35% rõõska koort

300 g jõhvikaid

3 spl suhkrut

1tl vanillisuhkrut

6cl meelepärast kanget alkoholi (mina kasutasin jõhvikaviina)

6 viilu musta leiba

Purusta jõhvikad koos viina ja 3 spl suhkruga köögikombainis, sauseguriga, peale istudes või mõnel muul moel. Pane toidukarbiga sügavkülma. Pudista leivaviilud puruks ja pane 180 kraadisesse praeahju kuivale ahjuplaadile röstima. Sega aeg-ajalt,  tulemuseks peab olema täiesti kuiv ja krõmpsuv leivapuru. Mina kasutasin mingit kandilist musta leiba. Samal ajal hõõru mascarpone lusikaga pehmeks ja vahusta rõõsk koor koos vanillisuhkruga mitte eriti tugevaks vaid pehmeks vahuks. Sega mascarpone ja vahukoor kokku. Serveeri pokaalist kuhu vaht, röstleib ja sorbett on pandud kihiti. Proovi iga lusikatäiega saada natuke igast kompnendist, siis hakkab see magustoit tööle - erinevad maitsed ja tekstuurid on koos väga mõnusad. Kes ise ei viitsi teha, võib sõita Haapsallu ja süüa seal.

Magustoidule eelnesid aga otse peenralt praeahju maandunud küpsetatud suvikõrvits, küüslauk ja tomatid. Kõigile pisut õli-soola-pipart-Provence ürdisegu peale. Mõned toorvorstid kah.

Lapsepõlve õudusunenäost suviste lemmikute hulka - piima-juurviljasupp

Huvitaval kombel olen viimasel ajal kohanud inimesi, kes väidavad et ka lapsepõlves oli see üks lemmiktoite. Minul ei olnud. Nüüd ei saa aru, miks ei olnud. Nii värskeid ja puhtaid maitseid kui otse peenralt tulnud juurviljadest saab ju ainult armastada. Kõik komponendid saab poest või turult kiiresti kätte, ideaalis muidugi oma peenralt ja piim võiks olla vähemalt 3,5% rasvasisaldusega, ideaalis korralik toorpiim.

Vaja läheb:

värsket kapsast

lillkapsast

kaalikat

värsket kartulit

porgandit

herneid

põldube

kanapuljongit

piima

Juurviljade valik ei ole kivisse raiutud, seda saab alati vastavalt maitsele ja tooraine kättesaadavusele varieerida. Pane keevasse puljongisse tükeldatud juurikad. Kõigepealt porgand-kaalikas kui kõvemad, mõned minutid hiljem ülejäänud. Puljongit peaks olema niipalju, et köögiviljad oleks vaevalt kaetud. Keeda juurikad pehmeks, lisa niipalju piima et tuleks parajalt paks supp, lase korraks keema tõusta ja valmis ta ongi. Kui maitseb, siis variant A: oled tubli laps, variant B: oled täiskasvanuks saanud. Muusikasoovituse asemel õppige klassikutelt, mispidi võileiba hoidma peab.

Suitsutatud räimed

Tegu ei ole retsepti, vaid pigem üleskutsega, mida ma ei väsi kordamast - ostke vähem poest, tehke rohkem ise. Kel võimalus, ehitagu suitsuahi, õpetusi on siin blogis mitu. Kuna sinki on, lest veel kõhna, siis läksid ahju räimed. Kahe kilo kalade peale kaks peotäit soola ja niipalju vett, et kalad kaetud ja väike loksumisruum ka. Tunnike soolvees seismist ja kalad vardale. Puhastada ei ole vaja. Kõigepealt pool tunnikest lahtise ahjuukse/kaanega, siis uks/kaas kinni ja pisut kõrgemat temperatuuri ning valmis nad on. Süüa soojalt, juurde sobib külm õlu. Pildil olev Karksi Hele eripruul on üks paremaid kohalikke õllesid, pakendit ei maksa tähele panna, ka plastpudelist võib hea õlu tulla.

Grillitud Camembert juust rabarberi-sibula moosiga

Kui minult küsiti arvamust, milline toit võiks sobida siidri, täpsemalt Somersby kuiva siidri kõrvale, siis riskides olla mitte eriti originaalne, turgatas esimese asjana pähe siidri algupärase kodumaa Normandia teine tähelepanuväärne toode - Camembert juust. Grillitud juustu soovitaks iseseisva toiduna või magustoiduks mitte just kõige suurematele magusasõpradele, keda koogid eriti ei veetle.Kõrvale soovitaks rabarberi- või miks mitte ka õunamoosi.

Võta ketas Camembert juustu ja aseta kuumale grillile, ära karda et juust ära sulab ja minema voolab, juustu ümber moodustub kuumuse toimel koorik ja sisu muutub vedelaks. Grilli kuni juust on pealt kuldne ja ilusate grillitriipudega. Söö kuumalt moosiga, kõrvale joo siidrit. 

Kuna esimene rabarberivaimustus on ammu möödas, koogid ja kissellid tehtud, aga järjest rohkem ja suuremaid rabarbereid on hooaja lõpus võtta, pakuks välja ühe idamaise maitsega moosi mis sobib hästi nii juustu kui lihaga.

Vaja läheb:

500 g rabarberit 

2 suurt sibulat 

6 spl suhkrut, moosisuhkrut või mett 

1 tl karrit 

1 tl sinepiseemneid 

1 tl jahvatatud ingverit 

0,5 tl jahvatatud muskaatpähklit 

0,5 tl jahvatatud vürtsköömenit

Koori ning tükelda rabarber ja sibulad, pane kõik komponendid koos väikese tilga veega, et põhjakõrbemist vältida, paksupõhjalisse potti ja keeda tasasel tulel ilma kaaneta, aeg-ajalt segades ca tund. Kontrolli maitset, lisa vajadusel suhkrut või mõnd maitseainet Valmis. Sobib hästi nii juustu kui lihaga, samuti dipikastmeks. Pikemaks säilitamiseks vala kuum moos steriliseeritud purkidesse.

Festivalijärgne sašlõkisupp

Rabarock edukalt seljataga, muusika kuulatud, telk jälle kokku pakitud. Organism nõuab peale sellist üritust aga vürtsikat suppi. Antud juhul segasin kokku mis kätte puutus ja maitse oli piisavalt hea et soovitada ka teistele õrna organismiga muusikasõpradele.

Vaja läheb:

kilo sašlõkki

kaks sibulat

pea küüslauku

kaks porgandit

neli kartulit

purk kooritud tomateid

purk kikerherneid

purk rohelisi oliive

purk musti oliive

rohelist sibulat

hapuoblikaid

paprikapulbrit

tšillihelbeid

jahvatatud vürtsköömenit

terapipart

loorberit

Aja potis õli kuumaks ja prae suupärasteks tükkideks lõigatud sašlõkk kuldseks. Lisa küüslauk, sibul, porgand ja kõik maitseained ning prae koos lihaga läbi. Lisa keeva vett ja kõik ülejäänud komponendid välja arvatud oblikad ja keeda. Võta pott tulelt ja lisa oblikad. Lase pisut tõmmata. Serveeri rohelise sibula ja hapukoorega. Valmis. Muusikasoovituseks Rabarockil ülihea etteaste teinud Winny Puhhi Peegelpõrand.

bojängid on ka sel aastal suurepärased

nagu ka iirised

ja kuslapuu

Blogijad Põhjakal

Nagu pealkiri ütleb, nii ongi. Kamba peale katame nädalakaupa ära terve suve ja Põhjaka menüüs on igal nädalal mõni toit ka toidublogijalt. Võib juhtuda et kohtab ka blogijat ennast.

Pilt eelmisest aastast, toidublogijad Põhjakal söömas

Muusikasoovituseks Mungo Jerry

50 parimat restorani Eestis

Iga valik on alati subjektiivne ja ei anna sajaprotsendiliselt õiget pilti, aga www.eestimaitsed.com lehelt leiab 30. mail väljakuulutatud nimekirja, kuhu oma panuse on andnud ka siinkirjutaja. Lõplikku tõde sealt nimekirjast ei leia, aga ideid ja suuniseid kindlasti.

Kõik 50 said sellel aastal esimest korda spetsiaalse ukse- või aknakleebise, mille järgi siseneja saab kohe teada söögikoha kuulumisest parimate hulka.

See on kindlasti abiks inimesele kes ehk nii tihti välja sööma ei satu. Seejärel aga toimub veel täiendav hindamine ning 50-ne vaheline paremusjärjestus selgub oktoobris. Mulle isiklikult teeb heameelt et nimekirjas on palju kohti mis on väljaspool Tallinnat ja minu soovituseks on antud nimekiri alati koos suvise reisiplaani koostamisega läbi sirvida.

Üks pilt ütleb rohkem kui tuhat sõna - hea toit teeb rõõmsaks
Pildil vasakult mina ja toidublogijad Mari-Liis, Silja, Piret, Liina, Marju ja Tuuli.

Karulaugu-kurgi panna cotta

Kuna iga enesest lugupidav toidublogija kirjutab igal kevadel vähemalt ühe karulaugutoidu retsepti, tublimad mitu, siis on neid juba nüüdseks veebis nii palju, et midagi uut naljalt välja ei mõtle. Ega minugi pakutav retsept ei ole teab mis imeasi, aga ehk pakub kellelegi siiski järjekordse lahenduse selle fantastilise kevadise taime tarvitamiseks. Nami-Nami kokandussõnastik ütleb panna cotta kohta järgmist:

"Itaaliast Piedmonti piirkonnast pärit kreemjas magustoit, mis tõlkes tähendab "keedetud koort". Panna cotta valmistamiseks kuumutatakse koort seni, kuni 1/4-1/3 koorest on aurustunud, siis lisatakse veidi želatiini ja lastakse jahedas tarretuda. Serveeritakse külmalt". Andku itaallased mulle andeks, aga magustoidust sai soolane eelroog. Vaja läheb: Peotäis karulauku 5cm jupp värsket kurki 400ml 35% rõõska koort 2tl želatiini

soola

Sega želatiin paari supilusikatäie külma veega ja jäta 5-10 minutiks paisuma. Selle aja jooksul töötle värske kurk, karulauk ja sool köögikombainis ühtlaseks massiks. Seejärel sulata želatiin vesivannil, kuumuta koor keemiseni ja lisa sinna sisse želatiin ja kurgi-karulaugu mass. Sega ühtlaseks ja vala klaasidesse, pokaalidesse või kausikestesse. Lase külmkapis tarretuda. Serveeri eelroaks, kaunista hapukoore või kreeka jogurtiga. Valmis. Muusikasoovituseks Iggy Pop.

P.S keeleminutid - kuna karulauku saab peale ise korjamise turult, siis võib kasuks olla teadmine et vene keeles on karulauk Черемша́. Samuti tasub karulauguretsepte otsida vene köögist.

Kohalike elu võimalikkusest vanalinnas

Paljudes riikides on raekoja platsid ja nende ümbrus kasutusel ka turuplatsidena. Oli ka meie oma ajalooliselt. Nüüd saab paar korda aastas seal ilusaid asju näha, ülejäänud aja on matrjoškad ja merevaik, õnneks viimasel ajal siiski sekka ka ilusat kohalikku käsitööd. Aga sellest on ikkagi vähe. Kas kujutaksite näiteks ette et meil müüks mõni talumees raekoja platsil oma õunu? Või sinki? Või juustu? Ja niimoodi igapäevaselt. Vaevalt küll. Konkreetse ettepanekuna võiks Harju tänav olla autodele täiesti suletud ja ilma majadeta poolel võiksid olla müügiletid, kust saaks osta kohalikku head-paremat, hetkel seisab sealkandis vist ainult Olde Hansa mandlikäru. Selline uitmõte tekkis kevadises Münchenis, kus raekoja kõrval asuv turg on umbes sama suur nagu keskturg, rahvast, sh kohalikke on meeletult ja õlu maksab erinevalt meie 6 euro asemel 3.50. Ehk tooks see ka rohkem kohalikke kesklinna, restoranid ju korra juba proovisid kohalikele suunatud kampaaniat ja paistis et see töötas. Võiks veel proovida, hetkel mina raekoja ees kuueeurost õlut jooma ei ole nõus. Alljärgnevalt paar seebikarbiga klõpsitud pilti Müncheni raekoja lähiümbrusest. Muusikasoovituseks üks lugu õlle kiituseks.

Vürtsikas tomatijäätis

Mahlajäätis ehk peenema sõnaga sorbett on restoranides tihti kasutusel nn vahekäiguna, eriti paljukäigulistel õhtusöökidel. Eesmärgiks siis suu puhastamine maitsetest, et raske söömisetöö juures uued maitsed kahe silma, suu või milleiganes vahele ei jääks ja kaotsi ei läheks. Samuti võib seda serveerida magustoiduna ja miks ka mitte soolase käiguna, nagu alljärgnev retsept. Tegu on küllaltki vürtsise söögiga, kus on sees ka alkoholi, niiet maitsete puhastamiseks ja lastele see ei kõlba. 

Vaja läheb:

400g purk kooritud tomateid omas mahlas

5 cm jupp värsket kurki

väike sibul

sorts tabascot

sorts sidrunimahla

sorts Worcestershire kastet

2 cl viina

ilma kuhjata tl soola

jahvatatud musta pipart

Töötle kõik komponendid blenderis või köögikombainis ühtlaseks. Maitse ja kui tundub et midagi on puudu, lisa maitseaineid. Segu peaks maitsema nagu Bloody Mary, millega ju sisuliselt peaaegu tegu ongi. Vala segu karpi ja pane sügavkülma. Sega paari tunni pärast kahvli või sauseguriga läbi ja siis veel paari tunni pärast. Lase lõplikult külmuda. Serveeri külla tulnud meestele koogi asemel. Juurde võib pakkuda värske kurgi ja varsselleri kangikesi. Muusikasoovituseks igihaljas Frank

Kartulivorstid vol2 ehk korterkartulivorstid

Kuna minu kunagine kartulivorstipostitus annab retsepti kus figureerivad mõõtudena ämber, pada ja muud harvaesinevad ühikud, siis - julgustamaks ka väiksemas koguses vorsti tegema ja tõestamaks, et mingeid erivahendeid vaja ei lähe, lisan nüüd retsepti kus on väikesed kogused  ja käepärased vahendid. Saab hakkama tavalise suurusega poti, improviseeritud lehtri ja noapeaga. Eelnevas postituses on põhitõed ja tehnika olemas, seda ei hakka enam uuesti kirjutama, küll aga panen nüüd sellised kogused, et vorstide ärasöömiseks talguid korraldama ei pea. Samuti peaks igaühel kodus kõik vahendid olemas olema, va soolikad, mida saab näiteks keskturult.

Vaja läheb:

ca 2,5m soolikat, see on üliväike kogus, ühes väikeses pakis on 15m, ülejääk säilib soolatuna üle aasta

10 mõistlikku kartulit

2 sibulat

5 küünt küüslauku

300g soolapeekonit

pool pakki või rohkem majoraani või oreganot (oregano on tugevama maitsega)

pool pakki köömneid

soola

pipart

Kortervahenditega tegutsesin nii - kartulid ja sibulad tükeldasin kahekaupa sauseguriga kaasas olevas väikeses lõiketeradega anumas, sobib ka igasugune köögikombain, tükkide suurus võiks jääda nagu peenemat sorti hakkega kartulisalatis. Samuti purustasin soolapeekoni ja küüslaugu, see võib peenemgi jääda. Segasin kõik ained kokku. Antud kogustest saab ca neli 60cm pikkust juppi vorsti, nii pikad võikski soolikajupid lõigata. Lehtri lõikasin pooleliitrisest plastpudelist, vorstisegu toppisin soolikasse nürida lauanoa ümara käepidemega. Kodus ringi vaadates leiab igaüks kindlasti midagi, millega vorstisegu soolikasse toppida, minul oleks järgmine alternatiiv noapeale/puupulgale olnud sigarituub. Plastpudelist lehter on iseenesest väga hea, pudelikaela keermega osa hoiab soolikat ilusti paigal. Ja valmis nad ongi. Siis vorstid keevasse vette, pool tundi hästi vaiksel tulel keetmist ja edasi juba kas külmkappi järgmist päeva ootama või kohe praeahju ja kuldseks. Kui midagi jäi selgusetuks, siis eelmine samateemaline postitus peaks vastama kõigile tekkivatele küsimustele. Muusikasoovituseks selle aasta Rabarocki üks peaesinejaid, The Stranglers.

Sealiharullid koriandri ja küüslauguga

Kui olin ilusate karbonaadiviilakatega pisut aega tõtt vaadanud, siis tundus et päris mõistlik mõte oleks nad rulli keerata ja kinni siduda, eelnevalt rulli sisse midagi suupärast sokutades. Nii juhtuski.

Vaja läheb:

seakarbonaadi viilakaid soovitud koguses
koriandrit ja peterselli
küüslauku
pipart
soola
õli
nööri

Lõika karbonaaditükist viilud. Siin on kaks võimalust. Juhul kui on läbimõõdult priske lihatükk, siis lõika lihtsalt 1-1,5cm paksused viilud, kui kõhnem tükk, siis lõika nii, et esimest lõiget päris läbi ei lõika, vaid ainult kolmveerandini liha paksusest ja teine lõige läbi. Siis jääb lihatükk nagu keskelt avatud raamat, eesmärgiks siis võimalikult suur pinnalaotus. Maitsesta liha soola ja pipraga, pane peale ohtralt koriandrit ja peterselli ning iga rulli peale üks hakitud küüslauguküüs. Keera liha rulli ja seo nööriga kinni. Pintselda õliga, maitsesta ka pealt soola-pipraga. Pane eelnevalt 230 kraadini soojendatud ahju ja keera siis kuumus 150 kraadini. Küpseta 1,5-2 tundi. 10-15 min enne ahjust välja võtmist keera ahi uuesti 230 kraadini ja küpseta rullid pealt kuldseks. Valmis. Mina serveerisin kaalikapüree ja rohelise salatiga. Muusikasoovituseks Patti LaBelle.

Ma ei tea kedagi kes teaks kedagi kes käiks Raekoja platsil söömas

Just selline pealkirjas kõlanud mõte käis mul peast läbi kui Eesti Maitsed kutsus üritusele, millel nimeks Raekoja platsi maitsering. Ideeks ja sisuks siis ka eestlaste Raekoja platsile tagasi toomine, sest olgem ausad, seda kohta restoranide koha pealt pigem välditakse kui "turistikat" ja soovitatakse ka enda väliskülalistel eemale hoida. Tihti ka põhjusega, sest hinna ja kvaliteedi suhe ei ole vist kuskil suuremas nihkes. Nüüd aga on üheksa restorani, Kaerajaan, Rae, Wine Library, Glad Estlander, III Draakon, Liisu Juures, Vana Toomas, Turg ja Maikrahv seljad kokku pannud ja asunud Raekoja platsi kui mitte just parima söögikoha kuvandit muutma, pakkudes igaüks kuni 18. märtsini viie euro eest eripakkumisena söögi ja joogi. Tuleb tunnistada, et üheksast kohast teadsin kolme ja käinud olin kahes. Seda enam haarasin huviga pakkumisest ja proovisin kõik need järgi - nii kogu menüü avaüritusel korraga, kui hiljem kahe päeva jooksul igas kohas eraldi. Arenguruumi on alati, aga mitu kohta üllatasid pigem positiivselt, nii sisustuse kui menüüga oli vaeva nähtud ja toidud maitsvad. Kuna üheksa restorani arvustamine ühes kirjatükis mõjuks selliselt, et ma ka ise ei viitsiks seda lugeda, siis peatuksin pigem ühel ja jätaksin ülejäänud avastamisrõõmuks, sest võin kihla vedada, et enamus eestlasi ei tea samuti ülaltoodud nimekirjast enamust restorane. Restoran Rae asub raekojast risti üle platsi. Kes väga vanu aegu mäletab, siis kaheksakümnendatel oli seal juurviljakauplus, kes natuke vähem vanu aegu mäletab, siis sealt sai Pingviini jäätist. Nüüd siis on seal restoran Rae. Kerge üllatusena tõi toidu lauda Jevgeni Jermoškin, endine Ribe peakokk ning pettuma ei pidanud, eelarvamusega - Raekoja plats ikkagi! - sisse astununa, tulin välja igati rahulolevana. Eripakkumine sisaldas endas kergelt suitsutatud ning seejärel madalal temperatuuril (ehk siis peenema nimega sous vide meetodil ) küpsetatud seaabaliha, millele lisandiks kartulipüree, piprakaste, suhkrukaramelli-sibularaguu ning  pohladega sissetehtud õunad. Iseenesest täiesti tavalised talupojaoidu komponendid, lihtsad ja ausad, aga hea kokk oli neile väikese vindi peale keeranud ja kokku moodustus üks igati korralik söömine. Liha sulas suus ja lisandid sobisid hästi. Joogiks kõrvale pretensioonitu Cabernet Sauvignon. Tõe huvides olgu öeldud, et seda sööki-jooki ei maksnud ma omast taskust, aga ausalt, see oli väärt rohkem kui küsitav viiekas. Niiet tasub ka Raekoja platsil aeg-ajalt sellise pilguga ringi vaadata, et kas siin kohalik ka süüa saaks-tahaks. Muusikasoovituseks Marlene Dietrich.



Klõps: Lauri Laan

Vabariigi aastapäevast ja väiketootjatest

Alljärgnevalt tooks ära pisut tasustamata reklaami, ehk siis mõned näited isiklikest lemmikutest,  kaubast mille ma ostsin Sadama turult, et katta sünnipäevalaud kodumaiste väiketootjate kaubaga. Muu hulgas julgen ka teistele soovitada - Vana-Torokse talu suitsusink ja suitsutatud vutid, Karula lihatööstuse erinevad suitsuvorstid, Ristemäe talu marineeritud kilud ja soolapekk, Esko talu juust, Uus-Kongo talu hapukapsad, kohapeal küpsetatud leib. Lihtne ja aus kaup. Kogu kottimisest hoolimata paisab veel siiski olevat talumehi ja muid väiketootjaid kes oma rida ajavad ja tänu kellele saab katta igati esindusliku laua. Sellesama riigi sünnipäevaks, kus väiketootmiseks ei ole just parim kliima. Riik aga ei ole abstraktne mõiste, iga kummalise või ebavajaliku regulatsiooni ja otsuse taga on mõni ministeerium, amet, liigagar inimene. Mul ei ole midagi suurtootmise vastu, kirjutamisehetkel on mul näiteks kõrval kann Saku Heledat, aga et väiketootja peab vastama samadele tingimustele nagu suur õlletehas, on absurdne. Mida arvab sellest üks ametnik, on alltoodud tsitaadis:

Samas tuleb Tervise Arengu Intsituudi (TAI) seisukohast välja, et riigi eesmärk peabki olema väikeste õlle- ja kääritatud jookide tootjate elu võimalikult keeruliseks teha. TAI direktori Maris Jesse sõnul oleks vale motiveerida neid alkoholi tegema, sest see on vastuolus tervisepoliitiliste eemärkidega.

"Alkoholi liigtarbimine on suurima majanduskahjuga terviserisk Eestis. Rahvastiku jätkusuutlikkuse tagamiseks on Eesti eesmärk alkoholitarbimise vähendamine," sõnas Jesse.

Tema sõnul võiks väikeõlletootjad keskenduda pigem mahla või moosi tootmisele.

Väiketootjate soodustused kirjutas eelnõusse rahandusministeerium, kuid juba suvel teatas sotsiaalministeerium, et ei toeta ettepanekuid, sest sellel võib olla halb mõju rahva tervisele. Sotsiaalministeeriumi seisukoht on välja kujundatud koostöös TAIga.

Nojah, suurtootja odav kaheliitrises plastpudelis kaheksakraadine õlu pole vist risk? Ma tean Tallinnas ühte! kõrtsi, kust saab osta Saaremaa koduõlut. Muuseas, ega mahla või moosi väiketootmisel reeglid kergemad ole. Kuna tegemist on ikkagi eelkõige toidublogiga, siis soovin vabariigi aastapäeval, et riik läbi erinevate ametkondade hooliks pisut rohkem väiketootjatest, laseks tekkida huvitavatel ja omanäolistel nišitoodetel. Minu turukorvi tee leidnud ülalloetletud asjad võiks igaüks vabalt olla Eesti Nokia ja ma siiralt loodan et väiketootjatel jätkuks hoolimata kõigest jaksu ja tahtmist oma asja edasi ajada.

   

                                      

Noortest kokkadest

Mõni aeg tagasi oli mul tore võimalus osa saada Tallinna Teeninduskoolis toimunud pop-up restorani õhtusöögist, kus oma oskusi näitasid 9 noort kokka, 1 sommeljee ja 1 barista. Enamusel neist oli juba ette näidata töökoht mõnes tuntud restoranis, hea koht mõnelt konkursilt jne. Kes siis on noor kokk/noorkokk? Ene Ojaveskilt sain järgmise vastuse – noorkokk peab olema aastal 2013 alla 23-aastane, kuna õhtusöögi üks eesmärke oli välja selgitada  kokad kes sõidavad 2013. aastal Luksemburgi noorte kokkade MM-ile, kus on selline vanusepiirang.

Sööjate hulgas torkas silma nii peakokki, toidukriitikuid, restoraniomanikke kui ka poliitikuid, kindlasti kaugelt üle keskmise toiduteadlik publik.

Ja noored paugutasid. Südamest. Vahepeal tekkis tunne nagu soovitaks kooli jooksul omandatud oskused ja tehnikad kõik korraga ühele taldrikule panna, justnagu teatrikooli lõputükk, kus noored näitlejad üritavad ühe etenduse jooksul näidata et nad suudavad mängida pilli, laulda, tantsida, teha draamat, komöödiat, actionit. Aga võrreldes ühe hiljuti teatris nähtud taolise lõpuetendusega, oli kokkade antud etendus palju parem. Pikkus oli kusjuures sama – neli tundi. Arvan et see pingutus on väärt, et menüü koos tegijatega tervikuna ära tuua, loodan et neid nimesid kuuleme edaspidigi. Lihtsalt informatsiooni mõttes, et millistel radadel liigub noorte tegijate mõte hetkel.

Külmad suupisted

Lõhemarjaga tiigerkrevett kurgi-wasabimajoneesi ja seemneleiva tsipssiga
Grillitud kirsstomat toorjuustu, pesto ja rästitud saiaga
Mahe heeringas krõbekurgi ja värskendava õunasorbeega pehmel mustal leival

Peedi-kõrvitsa polenta erinevate viisidel valmistatud minijuurviljadega

Marques de Monistrol Brut Cava Rosé, Hispaania

Krestina Õun, restoran Tchaikovsky

Vadim Fomenko

Soojad suupisted kalast

Koha ürtidega koos herne-mündi püree ja frititud porruga

Krevetid küüslaugu-tšilli õlis tsipsiga

Ahvenarull musta risoto, lillkapsa tsipsi, sindruni ja tilli kaaviariga

Praetud kammkarp peekoni-oa salati, Hollandi sfääri, oliivi tolmu ja Peipsi tindi soolaga

Torres Atrium Chardonnay 2008, Hispaania

Mart Klaas, restoran Chedi

Cäroly Aren, restoran Nero

Soe roog lihast

Part pastinaagi, kirsi, pärlsibula, pudelkõrvitsa ja portveinikastmega

Soto de Torres Ibericos Crianza 2009, Hispaania

Mihkel Manglus, restoran Tchaikovsky

Johannes Hõimoja, restoran Neh

Suupisted juustudest

Laimi toorjuustukook

Kitsejuustu-tüümiani kreem volovanis

Sinihallitusjuustu-Kataloonia kreem tšilliga

Parmesanikorvike Parma singi ja rohelise salatiga

Torres Florealis Moscatel Oro Brandy, Hispaania

Ranar Singa, restoran Senso

Martin Ludvig, restoran Bocca

Dessert

Türgi jogurti-mustikajäätis mustika vannivahu, TNT  ja lumega

Joonas Koppel, restoran Oko

Sommeljee – Kristina Ratso

Barista - Rene Õuemets

Väga tore oli võimalus suurelt ekraanilt kaamera vahendusel jälgida köögis toimuvat. Minu isiklik lemmik oli rubriigis „soojad suupisted kalast“. Praetud kammkarp peekoni-oa salati, Hollandi sfääri, oliivitolmu ja Peipsi tindi soolaga. Pisut molekulaargastronoomiat, aga mitte üle pakutult, pisut maalähedust, head maitsed. Kammkarbi valmistamisel jäi veel koht ka arenguruumile, aga eks see ole ka minu kiiks, pärast restoran Tigus käe harjutamist olen mereandide suhtes pisut kriitilisemaks muutunud.

Kuna saal oli täis minust oluliselt paremaid toidutundjaid, jätaks kritiseerimise nenda hooleks, paar märksõna ehk ainult. Külmad suupisted - lihtsad, head, kindla peale minek. Pearoog lihast - pardile rohkem maitset. Juustusuupisted - kook oli väga hea. Dessert - taldrikul oleks võinud vabalt olla umbes poole vähem asju. Aga mis siiski põhiline - kõigil noortel tegijatel silmad särasid ja kuigi sellise seltskonna ees mikrofoni midagi ütelda ei ole sugugi kerge, saadi ka sellega hakkama. Hea kokk peab suutma ka rääkida, selgitada, asju edasi anda. Põhjust restorani minna on ka edaspidi. Pildimasinat hoidis käes Lauri Laan. Muusikasoovituseks Jaak Joala.