Kanamaks Liibanoni moodi

Järgnev kirjatükk ei olegi mitte niivõrd retsept kui ühe huvitava tooraine tutvustus. Huvi rupskite vastu on mul endiselt ja pakk kanamaksa leidub sügavkülmas pea alati. Kanamaks on odav ja hea tooraine, mis poes naljalt niisama silma ei hakka - seda kas ei ole või ei osata sellist asja üldse otsida. Reeglina siiski enamuse suurte poodide külmletis olemas. 

Nami-namist leidsin 36 kanamaksaretsepti, alates pasteedist (väga hea), lõpetades grillitud maksavarrastega. Alljärgnevalt siis kanamaks Liibanoni moodi (Qasbet djaj meqliyeh), retsept Nami-namist, natuke enda maitse järgi kohendatud. Seda valmistasime ka Liibanoni koolitusel ja roog on  Liibanoni mezze-laua tavaline koostisosa. Toidu teevad huvitavaks maksa maitsestamiseks meile ehk pisut ebatraditsioonilised maitseained.

Vaja läheb:

3 sl oliiviõli

1 sibul
5 tk nelki
500 g kanamaksa
0.5 tl jahvatatud vürtspipart
0.25 tl purustatud musta pipart
soola
4 küünt purustatud küüslauku
1 sidruni mahl
2 sl hakitud värsket koriandrit (kui koriander ei maitse, siis peterselli)

Lõika kanamaksad väiksemaks (nt kaheks-kolmeks tükiks).

Kuumuta pannil mõõdukalt tugeval kuumusel hakitud sibulat koos nelkidega. Lisa ettevalmistatud kanamaks ja prae 4-5 minutit aeg-ajalt segades.

Maitsesta vürtspipra-soola-pipra seguga. Lisa sidrunimahl ja hakitud küüslauk, sega läbi ning kuumuta minut aega. Puista peale hakitud koriander ja serveeri. Vaatamiseks talvine multikas

Vorschmack, Mannerheim ja Soome Vabariigi aastapäev

Soome Vabariigi aastapäeva puhul on õige söök vorschmack. Päevaleht ja Mari-Liis kirjutavad sellest nii: Marssal Mannerheimi (1867–1951) peetakse Soomes vorschmack’i maaletoojaks. See slaavi päritolu roog oli tema sagedaseks eelroaks Helsingi Savoy restoranis. Alvar Aalto disainitud aegumatu interjööriga restoranis pakutakse tänini väidetavalt Helsingi parimat vorschmack’i.

Hakkliha ja heeringas koos

Vorschmack’i võib teha kas ainult lambalihast või lambalihast koos teis(t)e liha(de)ga. Helsingi restoranis Juuri pakutakse hoopistükkis uluki-vorschmack’i. Originaalis käis valmistamine nii, et lambaliha küpsetati praena ja seejärel aeti läbi hakklihamasina koos heeringa (üks heeringafilee kilo liha kohta) ja sibulaga. Kilu, küüslauk, konjak ja tomatipasta on hilisemad maitselisandid ja neid võib vastavalt maitsele kasutada või mitte kasutada. Saadud mass pandi mitmeks tunniks ahju küpsema. Vorschmack’i ise teha ei ole üldse keeruline, küll aga tuleb arvestada teatud ajakulu. Et kaugeltki igas kodus pole enam hakklihamasinat, on uuemad retseptid köögikombaini-usku. Hakkliha, heeringat, kilu, sibulat ja küüslauku hautatakse koos ahjus ühtekokku kolm tundi. Õnneks ei pea kõiki neid tunde ahju ääres valvama, mõned korrad tuleb ainult segada. Õiged lisandid – peet, hapukurk, kartul, hapukoor – kõrvale, ja nauding on garanteeritud.

Asja kaugemale uurides jõudsin otsaga välja hoopis juudi kööki, kus seda toitu tehti ainult heeringast ja pakuti samuti eelroana. Erinevate variatsioonidega retsepte on muidugi ohtralt. Konkreetne retsept siis Mari-Liisilt.

Vaja läheb:

2 sl võid

400 g lambahakkliha

400 g veisehakkliha

1 hakitud sibul

3 hakitud küüslauguküünt

100 g soolaheeringafileed (s.o üks keskmine heeringafilee)

4 vürtsikilufileed

2 sl kontsentreeritud tomatipastat

u 700 ml vett

sl konjakit

pipart

Sulata pannil või ja pruunista selles hakkliha helepruuniks. Lisa sibul, küüslauk ja tükeldatud soolaheeringas. Järgmiseks lisa tükeldatud kilufileed ja tomatipasta. Lõpuks vala hulka konjak ja vesi. Lase kaane all pool tundi vaiksel tulel keeda. Seejärel peenesta saumikseriga. Vala segu pannile tagasi (või ahjuvormi) ja pane ahju. Lase küpseda 150 kraadi juures 3 tundi. Sega aeg-ajalt ja jälgi, et põhja ei kõr­beks. Kui tundub, et vett on liiga väheks jäänud, lisa vett. Võta ahjust ja maitsesta pipraga. Serveeri vorschmack peedi, hapukurgi, hapukoore ja ahjukartulitega. Ära unusta külma viina või akvaviiti. Mannerheimist ja marskin ryypyst loe siit.

Muusikasoovituseks soome popiklassika.